Un défi collectif pour des artisans traditionnellement isolés
« On ne peut pas faire de pain avec de telles contraintes ! » répondent certains boulangers à l’annonce du projet Bonébel. En effet, l’Institut National de la Recherche Agronomique (INRA), partenaire du projet, recommande aux boulangers de :
- Diminuer le taux de sel
- Ajouter des fibres (enveloppe du blé)
- Travailler le pain au levain
 Or, de nombreux boulangers sont très dépendants des meuniers explique Jean-Yves Gautier, Président de la Fédération de la Boulangerie de Loire-Atlantique, «aujourd’hui, les meuniers proposent leurs farines et des recettes associées. » Pour un artisan seul, difficile de développer lui-même ses propres recettes.
Une seule solution, créer un groupement informel de boulangers pour mutualiser la fabrication de cette nouvelle recette. Très vite, le projet réunit de nombreux soutiens.
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